談到日本調味料大多數人第一個想到的就是味噌。從古至今，味噌在日本人飲食文化中占有非常重要的位置，也是日本人餐桌上不可或缺的調味料之一。味噌是以大豆、米、大麥或裸麥、塩為主原料，經發酵熟成的過程所製的日本傳統調味料。保有味獨特香氣風味的味噌湯，含有豊富的營養價值是可有效率的吸收攝取營養成份的料理。在日本人維持健康的飲食生活習慣中，佔有非常重要的位置。
味噌的起源&味噌湯的誕生
味噌的起源要回遡於中國的戰國時代。戰國時代的中國使用大豆加上麴菌發酵所製的調味料「醬」傳到日本，經由日本獨自的發展延伸至今的味噌。
從飛鳥時代至奈良時代的期間，味噌真正傳到日本廣為使用。味噌是當時日本的保存食品廣為重用。
味噌湯的誕生要回遡至鎌倉時代，中國的禪宗傳至日本，當時的禪宗僧侶們將味噌磨碎加水飲用，因而開啟了味噌湯的誕生歷史。味噌湯是鎌倉時代武士們「一汁一菜」的飲食基礎。於江戶時代，盛行製造味噌，也因此在各地延伸出各種不同的味噌。隨著明治時代，味噌製造的工業化延伸至今的日本味噌。味噌貢獻了日本人的健康與營養美食日常生活。味噌湯除了美味以外，還含有豊富的營養價值，也成為了現代日本人餐桌上不可或缺的料理。味噌湯的日文為味噌汁，飲用磨碎味噌的汁液，因此成為了現今味噌湯的名稱。
味噌的種類
味噌依原材料以及製法而分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」的3大種類。
- 米味噌是以米麴與大豆為主原料所製。多數為淡色辛口的味噌。代表性的味噌有信州味噌以及仙台味噌等。
- 麥味噌是以麥麴以及大豆為主原料所製。多數為赤紅色甘口的味噌。代表性的味噌有九州麥味噌以及瀬戸内麥味噌等。
- 豆味噌是以大豆為原料所製。多數為中間色的辛口味噌，著名的八丁味噌就分類屬豆味噌。
味噌的主要原材料為大豆、因依大豆品種的不同會影響味噌的香氣與風味，目前日本國內產的味噌也大多數使用國產大豆。
將大豆附著麴菌加以繁殖發酵的味噌，依麴菌種類不同，完成後的味噌的色澤與味道也截然不同。塩是為了提高味噌的保存性，同時依塩的使用量也會影響味噌的味道與風味。
味噌屬發酵食品，發酵食品是即使使用相同材料製作，也會因氣候變化等而有所異。因此同樣是味噌無法簡單地分類說明米味噌、豆味噌、麥味噌的色澤與特徵。
味噌的做法
味噌是以下述步驟製作：
- 蒸熟大豆並壓碎。
- 將壓碎後的大豆混合麴菌加以發酵。
- 將發酵過的大豆和麴加入塩再次發酵熟成。
於發酵過程中，大豆含有的蛋白質被分解為氨基酸，因而產生味噌獨特的香氣與風味。
代表日本各地域的味噌
日本國內依各地域不同的氣候，存在各種代表各地域特徵的味噌。當中，全國有名的代表味噌如下：
- 信州味噌（長野縣）：淡色辛口的米味噌。
- 仙台味噌（宮城縣）：赤紅色辛口的米味噌。
- 八丁味噌（愛知縣）：中色辛口的豆味噌。
- 九州麥味噌（九州地區）：赤紅色甘口的麦味噌。
- 瀬戸内麥味噌（瀬戸内地區）：赤紅色甘口的麦味噌。
總結
從味噌的歷史以及豊富的種類可見，味噌是日本飲食文化中不可或缺的調味料。亦可說是代表日本飲食文化的調味料。其種類、味道、風味依各地域不同。有機會到訪日本之際，不妨可以購買各地域不同的味噌，好好比較其不同之處的樂趣。
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