味噌、醬油、日本酒、味醂、甜酒代表日本傳統飲食，但你知道這些代表日本傳統食品都有共通點嗎？這些日本傳統食品都是以麴菌所製。麴菌是日本歷史悠久的飲食文化中不可或缺的存在，是維持日本人飲食習慣以及健康生活的重要功臣。日本麴菌為日本發酵食品的基礎中心，除了調味料以外，使用麴菌所製的美容健康商品亦飽受注目。
本篇為您徹底解說日本麴菌的起源、種類、地域性差別以及營養價值，更為你介紹使用方式與食譜。
日本人與麴菌
麴菌在日本的歷史非常的古老悠久，證實於最少1300年以前就存在於日本。於奈良時代的『播磨國風土記』記述當中可見，當時的日本使用麴菌（Aspergillus oryzae/日文和名為日本麴黴）撒種於穀物將其繁殖發酵的技術。
日本獨自的飲食文化中的麴菌發酵技術，受中國與朝鮮半島的發酵技術影響的同時，日本發酵飲食文化不斷地演變進化至今。由於禁肉食的佛教傳入日本，依靠植物性蛋白攝取有效營養成份亦是促進日本發酵食品技術發展的原因之一。在江戶時代被稱為「麴屋」的職業也因此普及，當時街道上隨處可見麴菌製造商或販賣店。麴菌因可滋養保健以及維持健康又被稱為「百藥之首」而廣為使用。
日本的麴菌種類
日本麴菌主要分為三大種類。依食材的不同，其風味香氣等特徵以及使用方法也有所不同。
米麴
原材料：白米或糙米
特徵：強烈的甜味與濃醇味，發酵食品的主要原料用途廣泛
主要用途：味噌、日本酒、甜酒、塩麴、醬油麴、酢、味醂
在日本米麴是最被廣泛利用的麴菌，像是廣為所知的日本酒或味噌、醬油等，基礎調味料幾乎都是使用米麴為基底所製。
麥麴
原材料：大麥
特徵： 稻香風味以及獨特的美味
主要用途：麥味噌、麥燒酒
主要以九州地區以及四國地區廣為使用，適合於温暖氣候地區發酵。其中以製造燒酒的原材料廣為使用。
豆麴
原材料：大豆（黃豆）
特徵：深厚濃郁的香氣美味
主要用途：豆味噌（如：八丁味噌）
豆麴是中部地區，尤其是愛知縣周邊所製的赤味噌以及八丁味噌的主要原材料。在大豆播撒麴菌加以發酵所製，產生強烈的濃醇香味為主要特徵。
日本最常見的麴菌
日本眾多麴菌種類中，最廣為使用的為米麴。在多數麴菌中，米麴香甜美味適合使用在多種料理中。近年來，由於大眾重視健康飲食的趨向逐年提高，「塩麴」、「甜酒」等使用米麴為主材料的發酵食品，再度引起廣大的注目。不只是市售商品，居家手工DIY發酵製作的熱潮。
日本國內地域使用麴菌的差異
麴菌的使用方法以及 發酵文化，依地域的不同而有明確的差異。隨著氣候、地形、飲食文化的不同，麴菌的使用方法以及種類而隨之變化延伸。
北海道、東北地域
北海道因屬寒冷地區發酵時間較長，因而發展屬性保存食品的飲食文化。主要使用米麴，盛產米味噌、甜酒、魚醬以及醬油漬鮭魚卵。
關東地區
主要使用米麴，因江戶時代發展出的「町人文化」所影響，關東地區的麴菌大多使用於味噌以及醬油，其中醬油的文化更是根深蒂固。代表性的發酵食品有醬油、白味噌、江戶甘味噌。
中部地區（愛知、岐阜等）
日本中部地區飲食口味偏重，盛產適合長期保存的發酵食品。以使用豆麴為主流。代表性的發酵食品有八丁味噌、赤味噌、溜醬油等。
關西地域
關西地域飲食細膩精緻口味偏甜，當中發酵食品文化根深蒂固京都的高級料亭。以使用米麴為主流，代表性的發酵食品為白味噌、酒粕以及味醂。
九州、四國地域
氣候温暖的九州地域以麥麴為主流，也是燒酒文化根深的地區。代表性發酵食品為麥味噌、麥燒酎、薩摩掦（日式甜不辣）。
麴菌的營養成分
麴菌是活性微生物所製的「複合式營養成分」，麴菌除了含有豊富的營養成分之外，亦被稱之為「酵素寶庫」。
麴菌含有的主要營養成分
☑️氨基酸
麴菌在發酵過程中分解蛋白質形成多數的遊離氨基酸，特別是美味成分的谷氨酸以及甜味成分的丙氨酸、甘氨酸等豊富的營養素。
谷氨酸：美味成分。輔助腦部機能、強化免疫力。
精氨酸：改善血液循環，促進成長荷爾蒙的分泌。
亮氨酸、異亮氨酸：維持肌肉功能、回復疲勞
☑️維他命群（主要為維他命B群）
麴菌口在發酵過程中合成多種的維他命B群，促進新陳代謝、回復疲勞。
維他命B1：促進糖分代謝轉換為能量。
維他命B2：輔助脂肪質代謝。維持皮膚以及粘膜的健康。
維生素B3：促進血液循環、抗氧化作用。
葉酸：細胞分裂以及DNA合成的必須成分
☑️礦物質
麴菌亦含有微量的礦物質營養成分。
鉀：安定血壓
鎂：調整肌肉與神經系統機能。
鐡質：預防貧血。
磷：骨質形成與能量代謝的必須營養素。
☑️膳食纖維、寡糖
麴菌在分解碳水化合物的過程中，形成寡糖含有的益生素。這些成分在腸內成為益生菌的飼餌，改善腸胃內部的環境。除此之外，還含有多數穀類由來的水溶性膳食纖維。
麴菌含有的主要酵素
麴菌除了含有豊富的營養之外，還含有了多種酵素。由於其含有酵素為數眾多，亦被稱之為「酵素工廠」。以下為其代表性的酵素以及功效。
☑️淀粉酶
將澱粉質分解為葡萄糖以及寡糖。也是日式傳統甜酒以及日本酒香甜味的來源。
☑️蛋白酶（酸性、中性、鹼性）
將蛋白質分解為氨基酸以及胜肽。也是日式味噌和醬油的特有的美味以及濃醇味的來源。
☑️脂酸
將脂肪分解為甘油以及脂肪酸，有助提升消化效率增添香氣。
☑️䊹維素酶
有助分解膳食纖維助益整腸。
☑️果膠酶
破壞蔬菜鮮果的細胞壁加以分解軟化，產生獨特口感。
部份活性酵素會因過度加熱等處理方式而失去原有的效果，但不經過加熱處理的如甜酒、塩麴等發酵食品，則保有活性酵素。因此日常生活飲食中攝取麴菌，可有效的改善腸內環境，不只可改善便秘，同時亦有美容美膚效果、增加免疫力的提升、抑止血糖上昇，以及此抗氧化作用可預防老化、提升注意力。多攝取麴菌對人體的健康是有很大的幫助。
如何自製麴菌調味料
近年來由於健康意識的提升，以及研究發表的結果，讓很多人再度對麴菌有了更新的認知。積極攝取使用麴菌所製的發酵食品不再是一時的流行，而是重新訂定改變日常的飲食習慣。以日常生活飲食中加入麴菌是最快最方便的手法之一，無需做大幅度的調整，只需將平常使用的調味料加入麴菌發酵製作即可。下述為你介紹最常見也是最方便的麴菌調味料製作方式。
塩麴
材料：
米麴（乾燥）：100公克
塩：35公克
水：150c.c.
做法：
1.使用乾淨的容器將分量的米麴和塩先拌均。
2.加入分量內的水後，放入乾淨的密閉容器內。
3.室温狀態一天攪拌一次，在室温發酵7～10天。
4.米麴變軟卻有香甜味時即可使用。
使用方式：和一般塩巴的使用方式相同。一般料理中使用的塩巴調味部份改用塩麴即可。
醬油麴
材料：
米麴（乾燥）：100公克
醬油：150c.c.
做法：
1.使用乾淨的容器將分量的米麴和醬油拌均。
2.室温狀態一天攪拌一次，在室温發酵7～10天。
3.米麴變軟卻有香甜味時即可使用。
使用方式：和一般醬油的使用方式相同。一般料理中使用的醬油調味部份改用醬油麴即可。
如不想花費時間發酵，亦可使用優酪發酵器或電子飯鍋的保温功能發酵。45度～60度的狀態下放置8小時即可。
總結
麴菌不單只是發酵用的材料，善用於其他食材的搭配可含有數百種類以上的營養成份與酵素，可稱得上是自古代表日本人餐桌飲食文化的「文化財產」。日本麴菌其多元化的使用方式是代表日本人的發酵食物的智慧，也代表了日本人「豊富飲食、健康、長壽」的飲食價值觀。
