想要煮出好吃的日本料理就必須要講究出汁，日文的出汁指的就是高湯。這看似簡單卻深奧又難的出汁是和食最重要的靈魂角色。
出汁是指將食材以水浸泡或熬煮，利用液體萃取美味成份。出汁是和食的基本也是取決日式料理的風味與口味的重要要素。
日式高湯種類
日式高湯分為動物性與植物性的兩大類
動物性高湯
動物性高湯是指使用魚類或肉類、貝殼類等，動物性食材萃取的高湯。
代表性食材如下
- 鰹魚高湯（柴魚高湯）—鰹魚高湯是和食基本高湯之一。含有豊富的肌苷酸和谷氨酸，給予高湯有深度的鮮美味為主要特徵
- 沙丁魚魚乾高湯—沙丁魚魚乾高湯的主要特徵，和鰹魚高湯相較之下酸味比較少卻有香氣濃厚的鮮美味。
- 飛魚高湯—兼具鰹魚高湯與沙丁魚魚乾高湯，這基本兩大高湯的鮮美味與香氣的高湯。
- 蜆高湯—蜆高湯是有著微甜純郁鮮美味特徵的高湯。
植物性高湯
植物性高湯是指使用昆布或蔬菜等，植物性食材萃取的高湯。
代表性食材如下
- 昆布高湯—有著高尚鮮美味，多數和食料理使用昆布高湯。
- 蔬菜高湯—有著比昆布高湯還柔和順口的鮮美味，適合與味道單純的食材一同使用。
- 椎茸高湯—兼具昆布高湯與蔬菜高湯鮮美味的高湯。
除此之外，混合動物性和植物性一同使用的「混合高湯」亦常被使用。其中，鰹魚高湯與昆布高湯的組合，可算是和食基礎高湯之一。
依高湯種類的不同，料理的風味與味道也截然不同。依料理而選擇搭配使用的高湯可使完成後的料理的美味加分。
日式高湯食材的組合與特徵
高湯的種類依使用的食材組合以及萃取方式而異。
代表性高湯組合如下
- 一番出汁：使用昆布與鰹魚的高湯，屬於含有濃厚繊細香氣的高湯。多半使用於吸物以及刺身的醬汁等。
- 二番出汁：使用一番出汁萃取後的食材，加入水份二次萃取的濃郁高湯。多半使用於日式煮物以及味噌湯等。
- 昆布出汁：使用昆布的單一食材的高尚高湯。多半使用於精進料理以及關東煮等料理。
- 鰹魚出汁：使用鰹魚節所萃取的濃烈味道高湯。多半使用於日式烏龍麵以及蕎麥麵等麵類料理。
- 煮干出汁：使用沙丁魚魚乾與昆布一同萃取的帶有微苦味的高湯。多半使用於味噌湯以及鍋類料理。
- 飛魚出汁：使用烤飛魚乾所萃取的爽口香純高湯。多半使用於高級料亭或割烹等料理店料理。
- 精進出汁：使用昆布與乾香菇所萃取的植物性高湯。多半使用於屬於佛教菜食料理的精進料理。
日式高湯出汁的特徵在於「鮮美味」。所謂的「鮮美味」是指日本料理重視的五味中，繼甘味、酸味、塩味、苦味後的第五味。主要是指肌苷酸和谷氨酸、鳥苷酸等物質含有的味道。多數日式高湯的食材都含有上述鮮美味。將含有不同「鮮美味」的美味成份組合，逹到雙重效果美味倍增的效果，為料理添加有深度又複雜的美味。日式高湯的本質在於發揮食材本身味道的同時，將其「鮮美味」融合為一。
各地區的日式高湯
日式高湯與地區性有著息息相連的關係，因高湯食材受產地以及流通性影響。
例如：昆布的採收以北海道為中心，再經由日本海側搬運至關西以及九州。因被稱之為昆布運路的流通網，而展開了昆布高湯料理的發展。太平洋側航路多數流通鰹魚節，因此關東地區的料理多半使用鰹魚高湯。
- 關東地區—以鰹魚高湯為主。鰹魚加昆布的混合高湯亦常被廣泛使用。
- 關西地區—以昆布為基礎的高湯，昆布與沙丁魚魚乾的混合高湯為主。
- 東北地區—沙丁魚魚乾高湯為主。
- 四國地區—以鰹魚和沙丁魚魚乾的混合高湯為主。
- 九州地區—以鰹魚節和昆布的混合高湯為主常為使用。
依地區的特產物以及飲食文化，使用的高湯種類也不同。例如：沖繩多半使用豬肉或魚介類高湯，而鹿兒島多數是使用雞肉等的高湯，精進料理著名的京都則多半使用昆布與椎茸的混合高湯。
日式高湯的地區性與特徵
鰹魚高湯
鰹魚高湯是使用刨削鰹魚節所萃取的高湯。鰹魚節含有豊富的肌苷酸和谷氨酸等美味成份，因此，使用鰹魚節所製的高湯味道有深度層次濃郁的鮮美味。鰹魚高湯是和食的基本高湯之一，使用於各種料理。如：玉子燒、吸物（日式湯品）、味噌湯、日式煮物等。鰹魚高湯的使用遍佈日本各地，但依各地區的飲食文化等因素，鰹魚高湯的特徵不同。
- 關東地區—多數使用表面附著霉菌的鰹魚節。表面附著霉菌的鰹魚節的肌苷酸和谷氨酸的含有量豊富，因此，關東地區的鰹魚高湯味道有深度層次濃郁的鮮美味。
- 關西地區—多數使用表面無附著霉菌的鰹魚節。因此，關西地區的鰹魚高湯味道爽口清淡為主要特徵。
沙丁魚魚乾高湯
沙丁魚魚乾高湯是使用沙丁魚魚乾所萃取的高湯。沙丁魚魚乾，除了含有肌苷酸和谷氨酸以外，亦含有氨基酸、礦物質等豊富的營養成份。因此，沙丁魚魚乾高湯有著濃厚的鮮美味與高營養成份。
沙丁魚魚乾於關西地區廣為使用。由於擁有長海岸線的關西地區，是可獲取豊富沙丁魚的地區，因此，沙丁魚魚乾高湯為關西地區料理的基本高湯之一。沙丁魚魚乾高湯多數使用於烏龍麵、蕎麥麵、玉子燒、日式煮物等料理。
昆布高湯
昆布高湯是使用水浸泡昆布所萃取出的高湯。昆布含有豊富的鮮美味成份的肌苷酸和谷氨酸。因此，使用昆布所製的高湯味道高尚又香醇。昆布的使用遍佈日本全國，依地區的不同，使用方式與特徵也不同。
- 北海道地區為昆布的著名產地。因此，北海道的昆布高湯味道有別其他地區，濃厚鮮美味是北海道昆布高湯的特徵。
- 關東地區昆布多半使用於與鰹魚節一同使用。
使用昆布萃取的高湯用途廣泛。無論是吸物還是味噌湯、煮物、茶碗蒸等都可使用。
混合高湯
混合高湯是指將動物性和植物性食材，混合使用所萃取的高湯。當中，最常見的鰹魚節與昆布的組合，是和食基本高湯之一。混合高湯兼具各類高湯長處，適用於各式各樣的料理。
日式高湯被海外認知為日本獨自的飲食文化。與海外使用長時間熬煮食材的高湯不同，採用短時間萃取方式的日式高湯，不破壞食材本身風味的同時巧妙引出食材的美味。日式高湯不只是將清淡的和食增添鮮美味與香氣，亦有引出食材本身美味的效果。
日式高湯不只反映了日本的四季自然與歷史文化，亦充份表現了日本人的感性與審美意識。日式高湯是日本飲食文化的原點，亦是和食魅力的源泉。
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