到訪日本之際，不難發現日本使用味噌的料理，真的是多不勝數。樣樣好吃樣樣著名。味噌不只美味還富含了豊富的營養價值。今天就來介紹一下這個外表雖然不華麗，卻令人愛不釋手的味噌。
味噌的種類依地區而異，日本全國各地生產的味噌種類多不勝數。各味噌的風味與特徵代表各地區的氣候和飲食文化。味噌是日本的傳統發酵食品，亦是日本料理不可或缺的調味料。味噌的種類和特徵依地區不同。
日本料理與味噌
味噌是日本料理中少不了的調味料。味噌使用大豆、米、大麥等植物性原材料發酵所製，和一般動物性食品相較之下，含有蛋白質、維他命、礦物質等豊富的營養價值。雖然味噌的塩分含量高，但於烹調時加一點點味噌就可增添料理的香氣與濃郁的味道。因味噌耐熱又易長期保存，與日本的氣候以及飲食習慣非常適合。
味噌料理
味噌在日本料理中常被使用，其料理種類繁多。味噌的代表性料理如下：
味噌湯：將味噌使用水或高湯稀釋調理的湯品。食材依季節以及地區有所異。是日本早餐和飲食常見的湯品。
味噌漬：也就是將以味噌調味的醬汁醃漬魚類、肉類、蔬菜等的保存方式。利用麴菌的發酵作用軟化食物的同時亦可增添鮮味風味。
味噌煮：使用味噌加水或日式高湯和砂糖等調製醬汁，再加上魚或肉、蔬菜等一起烹煮的料理。經由燉煮方式調理，促使味噌醬的風味入味食材。
味噌鍋：使用味噌加上日式高湯、酒、味醂等調味料所製的味噌高湯。與魚類、肉類、蔬菜等一起享用。是非常適合寒冷季節的一道鍋品。
味噌味和菓子：大多數的海外旅客對味噌的印象都是屬於鹹食。但其實在日本國內使用味噌的和菓子種類亦也很多。
如：味噌饅頭、味噌煎餅、味噌冰淇淋等，利用味噌特有的甜味和鹹味來為和菓子增添風味。
味噌的種類＆分類
味噌的種類依原材料和製作方式、發酵温度和發酵期間、塩分的濃度等的不同，分類方式也不同。一般分為以下的類別
味噌的種類
- 原材料的不同：依大豆、米、小麥的調配比例與品種的不同，味噌的色澤與味道也不同。例如：米味噌、麥味噌、豆味噌等。
一般來說，大豆調配比例越高的味噌色澤就越濃，大麥調配比例越高味噌色澤就越淡。
依大豆品種不同味噌的風味香氣也完全不同。例如：使用黑豆為原材料製作的豆味噌，因黑豆的甜度比一般大豆強烈，所以完成品的黑豆味噌會像赤味噌一樣的色澤。 - 製作方法的不同：依發酵温度、發酵期間、塩的調配濃度不同，味噌的色澤和味道也不同。
一般來說，發酵温度越高味噌的色澤就越濃，發酵期間越長，味噌的口味就越有深度濃郁。塩調配濃度越高的味噌保存性也越高。
味噌的分類
- 味道分類：味噌的味道依麴菌與塩的調配比例不同，味噌分為甘甜味的甘口和鹹味的辛口。塩調配越多麴菌比例越少味道就越鹹，塩調配少麴菌比例多就越甜。
所謂的麴菌比例（日文稱之為麴步合）也就是原材料大豆和麴菌的比例，麴菌比例越高麴菌的甜味就越強烈。
一般購買味噌時，多半以〇成麴（〇割麴）標示於外盒，如10割麴時就是大豆和麴菌比例為1:1，20割麴就代表大豆和麴菌比例為1:2的意思。
依上述方式分類味噌口味為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌的3種。 - 色澤分類：依發酵程度以及美拉德反應的不同，味噌色澤也會隨之變化。
例如：白味噌、淡色味噌、赤味噌等。
種類分類味噌的特徵
上述說明味噌因原材料和製法等，完成後的味噌香氣風味截然不同，簡單地說明各類味噌的特徵
依味道分類的味噌分為辛口味噌、甘口味噌、甘味噌3大類別的特徵
辛口味噌—塩份濃度12％左右，濃郁厚實的大豆美味與爽口的後勁為主要特徵。
甘口味噌—塩份濃度10％左右，米麴的香郁温和的甘甜味與香氣為主要特徵。
甘味噌—塩份濃度6％左右，厚實的甘甜味與色澤偏白為主要特徵。
依色澤分類的味噌分為白味噌、淡色味噌、赤味噌的3大類。
一般定義，色澤偏白的味噌分類為白味噌，偏紅的味噌分類為赤味噌，而色澤於白和赤紅色之間的味噌分類為淡色味噌。
味噌色澤差異的主要原因，在發酵熟成過程中產生的美拉德反應所引起。熟成期間越長味噌的色澤也越濃（赤紅）。所謂的美拉德反應是指味噌含有的氨基酸與糖結合時產生的褐色色素變化反應。
白味噌—著重明亮色澤的白味噌，採用大豆的煮熟法。去除產生褐色變化原因的糖份等的水溶性成份。塩份濃度6％左右，柔和順口的温和甘甜味與米麴由來的香氣為主要特徵。
淡色味噌—採用大豆的蒸熟法促進美拉德反應。塩份濃度10％左右，味道微鹹色澤屬帶有黃色系的白色為主要特徵。
赤味噌—採用蒸熟法，為了促使加強美拉德反應的產生而長時間高温蒸煮。塩份濃度12％左右，大豆的濃郁美味與爽口後勁為主要特徵。色澤多為赤褐色以及接近黑色的味噌居多。
味噌種類的特徵
上述說明味噌的種類，依製作時的原材料以及製作方式分類，各味噌種類的特徵又是什麼？
各原材料味噌特徵
- 米味噌—原材料使用大豆、米麴菌、食塩所製作的味噌。
從北海道至中國四國地域等，日本全國各地生產製作。五花八色的色調和風味，種類豊富。於日本國內生產製造的味噌有八成是屬米味噌，其中辛口味噌的佔有比例非常的高。不只是用於味噌湯的湯品，用來涼拌或炒物都可以，料理的用途非常的廣泛。 - 麥味噌—原材料使用大豆、麥麴菌、食塩所製作的味噌。
主要生產於九州地區至中國四國地區以及一部份的關東地區。麥味噌使用種皮和種實密實的大麥與種皮與種實容易脫離的裸麥製作，因此粒味噌大多數外表都有大麥和裸麥的黑線條，非常容易辨別。
於九州地區製作的麥味噌，大豆和麥麴菌的調配比例高，甘口淡色系為主流。味噌柔和順口，無論是用來烹煮味噌湯還是沾醬都非常適合。另一方面，北關東地區所製作的麥味噌多數屬於辛口赤色系，濃郁有深度的口味為主要特徵。 - 豆味噌—原材料使用大豆與塩製作的味噌。
採用獨特製法的豆味噌是將蒸煮後的大豆製成球狀後再種植入麴菌發酵。由於大多生產於愛知、岐阜、三重的東海三縣，別名亦稱為東海豆味噌。如八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌等，豆味噌有各式各樣的著名品名，豆味噌的接近黑色的色澤，以及濃郁的大豆美味是其他味噌沒有的獨特風味。
一般的味噌，香氣會因經過加熱烹煮後而失去香氣，但不會因加熱烹煮後而失去香氣是豆味噌的特長。因此，豆味噌是代表名古屋地區著名美食的味噌煮烏龍麵、味噌豬排等料理的靈魂調味料。 - 調合味噌—米味噌混合麥味噌、米味噌混合豆味噌等，混合2種類以上的味噌所製的味噌稱之為調合味噌。混合數種類麴菌所釀製的味噌亦稱為調合味噌。比使用單一麴菌發酵製作的味噌風味柔和為主要特徵。
製作方式分類味噌的特徵
味噌的製作方法分為：將主要原材料的大豆以蒸的方式還是水煮方式，以及植入麴菌的時機、熟成期間與温度等，與各個工程有著密切的關連。
各工程之異影響味噌的色澤與味道、香氣以及口感變化。
味噌的製法分為：
- 蒸熟法—將大豆蒸熟後摻入麴菌混拌進行發酵的製法。
經高温蒸過的大豆含有的水份多，可快速發酵以及促進美拉德反應的形成。所謂的美拉德反應是指食物中的還原糖與氨基酸在常温或加熱時發生的非酶褐變反應。 - 水煮法—將水煮後的大豆摻入麴菌混拌進行發酵的製法。
經由水煮的大豆含有水份較少，糖份等水溶性成分也隨之減少，可抑止發酵的速度和美拉德反應的速度。 - 玉麴法—所謂的玉麴法就是將蒸過的大豆形成為球狀再植入麴菌的製法。
玉麴又稱為大豆麴，為製作豆味噌的主要原材料。大豆表面的麴菌繁殖，促使發酵範圍均勻，因此加強了大豆的美味。 - 粒麴法—使用顆粒狀穀物的麴菌。
如使用於麥味噌的麥麴，將未經粉碎的穀物製成麴菌。由於繁殖於穀物表面麴菌，促使發酵均勻的同時亦防止穀物原有風味的流失。
味噌的地域性
日本全國各地因氣候的不同也影響其飲食文化。除了製作的味噌風不同之外，味噌的使用方式也不同。
- 北海道：辛口赤色味噌為主流。
因寒冷氣候的影響，味噌多半搭配魚和肉等食材，調理為煮物或鍋物。 - 東 北：以著名仙台味噌的辛口赤色味噌為主流。
主要使用於牛舌料理和鮭魚等味噌漬料理。 - 關 東：麴菌的濃郁甘甜味的淡色味噌為主流。
主要使用於烹調味噌湯等味噌燉煮料理。 - 中 京：豆味噌為中京地區的特産。
主要使用濃茶色色澤的豆味噌，味道濃厚偏鹹。多半使用於烹煮味噌煮或味噌湯等料理。 - 關 西：厚實麴菌香甜味的白味噌為主流。由於黃白色的色澤，多半使用於甜味噌料理。
- 九州・四國：淡茶色色澤爽口的麥味噌為主流。多半使用於烹調味噌湯或味噌漬料理。
