為什麼日本料理很少用香料，卻非常好吃？ー從「旨味」與發酵，看懂日本飲食文化的秘密

很多台灣人都有的疑問

第一次吃日本料理的台灣人，常會有這樣的感想：

• 好像沒什麼香料

• 味道不重

• 卻會一直想吃

甚至有人會問：

「日本料理這麼清淡，為什麼還是很好吃？」

答案不在香料，而在日本料理獨有的概念——
👉 「旨味（Umami）」＝鮮美味

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香料很少，不代表味道單調

日本料理和台灣料理的差異

台灣料理擅長使用：

• 蒜

• 辣椒

• 九層塔

• 醬料層層堆疊

而日本料理則選擇另一條路：

• 不遮蓋食材原味

• 不追求刺激

• 讓味道慢慢浮現

這不是「比較清淡」，而是設計方向不同。

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什麼是「旨味」？｜日本料理的第五種味覺

旨味不是清淡，也不是重口味

「旨味（Umami）」
被稱為繼「甜、鹹、酸、苦」之後的第五種味覺。

它的特徵是：

• 不刺激

• 口感圓潤

• 會在口中停留

• 讓人覺得「舒服、滿足」

👉 旨味，是讓人想一直吃下去的味道。

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旨味從哪裡來？

日本料理的旨味，主要來自三個來源：

1. 發酵

2. 昆布

3. 鰹魚乾（柴魚片）

而其中最重要的，
就是——發酵。

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發酵，取代了香料的角色

在許多文化中，
香料的功能是：

• 增加香氣

• 蓋掉食材氣味

• 製造刺激感

但在日本，發酵扮演了同樣的角色，而且更溫和。

發酵帶來的是「深度」，不是刺激

• 味噌

• 醬油

• 味醂

• 清酒

這些發酵食品，能自然產生大量胺基酸，
讓料理即使不加香料，也很有層次。

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日本料理為什麼不喜歡「過度調味」？

與自然觀有關

日本飲食文化深受以下思想影響：

• 四季感

• 食材原貌

• 尊重自然變化

因此，日本料理講究：

• 當季食材

• 最少加工

• 剛剛好的調味

香料過多，反而會破壞這種平衡。

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用一碗味噌湯來理解日本料理

味噌湯是最好的例子：

• 材料簡單

• 看起來樸素

• 卻非常耐喝

主要的原因是：

• 昆布的旨味

• 味噌的發酵香氣

• 食材自然釋放的甜味

👉 不是味道少，而是沒有多餘的味道。

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為什麼台灣人會越來越喜歡這種風格？

近年台灣飲食趨勢包括：

• 少油

• 少負擔

• 原型食物

• 腸道健康

日本料理的發酵與旨味，正好符合這樣的需求。

它不是一吃就驚豔，而是：

越吃越懂，越吃越離不開。

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香料少，是因為「技術已經在前面」

日本料理並不是不用心調味，而是把心力放在：

• 發酵

• 食材選擇

• 時間累積

當基礎夠紮實，就不需要太多外加刺激。

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總結｜日本料理追求的不是強烈，而是平衡

如果說某些料理是「一口就記住」，那麼日本料理更像是：

陪你吃很久的味道。

它不急著表現自己，
卻在不知不覺中，
成為日常生活的一部分。

理解了「旨味」與「發酵」，
你就真正理解了
日本料理為什麼不用香料，卻依然迷人。